LA COCINA PERUANA Y EL VALOR GOURMET

Sociología de la Gastronomía

Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

MBA Master Marketing, Sociólogo

“No puedes tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes.  Y para entenderla, tienes que estudiarla.”

Ferran Adrià

“La sociología de la gastronomía busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-sociocultural en que se desarrollan. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.”

La gastronomía se ha convertido en la puerta al mundo, y es a través de ella que el Perú ha llegado a las cocinas y comensales multiculturales en el mundo. Este merito se ha logrado cuando al cocina peruana le agrega ese plus gourmet que le ofrece valor agregado, en su presentación y fusión de sabores y aromas al mundo. La transforma en atractiva a los comensales y les ofrece una mezcla de sabores, aromas y cultura.

La cocina peruana tiene la influencia de las cocinas de los cinco continentes, y ella ha creado ese puente imaginario con las cartas gastronómicas y comensales.  La cocina peruana se encuentra inmersa en los procesos migratorios, a través de sus cocineros, cocineras que han forjado espacios gastronómicos. Estos espacios no tienen necesariamente espacio físico, o geográfico exclusivo, sino es extensivo en cada mesa de la cocina peruana. Como señala el cocinero Ferran Adria, “No se puede tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes, y para entenderla hay que estudiarla.”

La cocina peruana en el Perú ha desarrollado una dinámica nunca antes experimentada y han resurgido recetas milenarias, recetas de nuestras abuela, de plantas y frutos peruanos que se reincorporan y fusionan. La fusión es un elemento gastronómico positivo que otorga valor agregado a esos ricos platos. La cocina peruana a migrado a los cinco continentes, con las migraciones peruanas. Hoy podemos degustar de un Ceviche, un clásico Lomo Saltado, o el clásico Arroz Chaufa entre los platos más emblemáticos en las cocinas internacionales.

Al interior del Perú la movilidad social de los peruanos de diversas regiones trae consigo las cocinas y platos emblemáticos regionales y se incorporan a la gastronomía central moderna e internacional. Esta incorporación se realiza en la inclusión a las cartas gastronómicas o también conocidos con menús. El Perú es un exportador de su cocina peruana con sabor y aromas. Aún estamos en una etapa de inicio para que nuestra cocina peruana ocupe un es en la cadena de la cocinas emblemáticas como la cocina Italiana, China, Francesa y Mexicana entre las que podemos destacar en el mundo.

Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación.  La gastronomía es el fenómeno de atracción y construcción de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo de espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diáspora.

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación. su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas, las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias del comportamiento en los seres humanos especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o/y «espacio-temporal” compartido. Los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos, aromas y sabores.

La sociología de la gastronomía

El presente artículo busca hacer aproximación y conceptualizar la sociología de la gastronomía como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno de gastro culturalidad se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-sociocultural en que se desarrollan.

La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigración en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida donde se reafirma los orígenes de la identidad cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas (española, Indígena-Andina, africana, musulmana, italiana, francesa, China y japonesa). La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinación por el mestizaje ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía; y se ha convertido en el aporte positivo de los inmigrantes en los países receptores que han elegido su nuevo lugar de residencia, y traen con consigo su cultura.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización está acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo.

La movilidad e intercambios de bienes culturales

El proceso de migración de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, modelos, patrones explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano. La migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, es la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales; y la gastronomía es uno de los recursos materiales en su propio desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia.

La cocina es el aspecto cultural convertido por los inmigrantes en la simbología-colectiva

Los nuevos flujos migratorios hacia los Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía del arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido por los inmigrantes en la simbología-colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en el elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional.

Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos de migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor o residencia y marcan su territorialidad simbólica e imaginaria: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, Los Moros y cristianos para los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana para los dominicanos, La Paella y la tortilla de patatas para los españoles,  el asado y el mate para los argentinos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de su cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gustan compartir en encuentros interculturales. La presencia de la cultura gastronomía española es evidente en la cocina Latinoamericana, Centroamericana y el Caribe; que se expresa en platos tradicionales de herencia colonial y podemos destacar el tradicional sancocho o sancochado, que deriva de España conocido como el Cocido. Esta sopa tiene diferentes representaciones populares en México, Ecuador, Colombia, Panamá, Perú, República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela, conocida como el sancocho o sancochado. Es una sopa tradicional compuesta de una variedad de carnes y vegetales.

Otro aspecto son las familias interétnicas (matrimonios interétnicos raciales) donde se comparte dos gastronomías, este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establece a través de una relación sentimental, y forjan una familia, e hijos interculturales que se alimentan de dos culturas, la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de interculturalidad donde dos culturas comparten sabores, gustos y aromas.

Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos

En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia. En estos espacios se comparten platos gastronómicos que abren diálogos de convivencia cultural.

La migración latinoamericana a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. La fuerte presencia de inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes que han creado nuevas prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes como espacios gastronómicos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y el nuevo espacio de residencia en el lugar de destino. La comida típica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía y es un punto de encuentro natural de inmigrantes.

Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura gastronómica del país de origen. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene en una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los límites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada.

Las actividades económicas vinculadas de los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina nacional en un producto étnico de valoración cultural y social, que ocupa espacios fuera de sus propias fronteras, y se internacionaliza con un valor agregado. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico e identidad cultural. La creación de espacios sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida y New Jersey esta representación explica que la formación de la cultura gastronómica se ha convertido en el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales,  se reconstruyen simbólicamente en la cocina.

La presencia de restaurantes de comida-étnica es la representación floreciente, de las migraciones en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas, sociales, organizacionales, religiosas y políticas- que atraviesan las fronteras. Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser reconocidos como lugares de comida étnica, es la valorización de la gastronomía que hace que se convierta en referencia a un lugar formando en un espacio social gastronómico. Un aspecto en la simbología de la gastronomía es que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.

Las cocinas se han convertido en el punto de encuentro de culturas

A través de las migraciones internacionales que se incrementaron el número de restaurantes típicos de comida en Estados Unidos y en sus diversidad de especialidades como una expresión de la mixtura y fusión de culturas. Es indudable que la gastronomía se ha convertido en la bisagra cultural de la migración y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y económico. Otro aspecto, es la calidad de servicio al consumidor, muchas veces precaria, que es un elemento de las malas prácticas que traen consigo, que se convierten en obstáculos para una mejor atención al consumidor. Este es elemento cultural para tomar en cuenta.

En la última década del siglo XX y el ingreso al siglo XXI, la cocina étnica de los inmigrantes empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la diversidad gastronomía de América Latina, Centro América y Caribe, se ha extendido desde la década de 1980-90, y se incrementaron el número de restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversidad étnica gastronómica como una expresión de la diversidad y mixturas culturales.

Las cocinas se han convertido en el punto de encuentro de culturas, relaciones interculturales y encuentros interraciales, donde los inmigrantes comparten visiones, nostalgias, nuevos retos para el emprendimiento de negocios y nuevas aventuras gastronómicas.

Miami, Julio 09, 2022.

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