Santiaguinos sobre el Shambar Trujillano: ¡Es nuestro y se llama Cashallurto!

Por: Danilo Sánchez Lihón

  1. Culinaria de mi aldea

 Vuelvo a la carga otra vez por lealtad a mis ancestros en torno al cashallurto, plato típico de Santiago de Chuco mal llamado shambar y expropiado por la capital departamental, hecho a partir del trigo pelado que Trujillo nunca ha cultivado ni comido; base para una mezcla de cereales, para un conglomerado o mescolanza si así quieren llamarla, para una verdadera “mistura”, como esta que ahora se realiza en Lima, aunque la nuestra es autóctona y salvaje. 

Por ser así es tan contundente que es el único plato que no se complementa con ningún otro, salvo con su propia repetición; de allí que repetirlo es un rito, un homenaje y una proclama por ser un plato típico del pueblo. El hacendado o patrón no comía cashallurto, ¡qué va! Él se servía su arroz, sus fideos, su azúcar y sus tortas de harina. Pero poco a poco el cashallurto de ser un plato hecho por la necesidad pasó a ser un plato anhelado por el paladar de pobres y ricos, y de propios y extraños. 

Y por una sencilla razón: se reúnen en él muchos sabores, aromas, texturas y hasta paisajes, condición que lo hace irresistible. Y a partir de allí se fue mejorando su presentación en la propia culinaria de mi aldea. Se le puso azafrán para darle color, y achiote para darle mayor sabor todavía. La gente empezó a pedirlo hasta en los restaurantes preguntando por él como si fuera un potaje:

 – ¿No habrá cashallurto, señora? 

 – Ay, sí, pero lo hecho para mis criaturas, para comerlo nosotros. ¡Qué le voy a servir!

 – ¡Sírvame señora, se lo voy a agradecer. ¡Y cóbreme pue lo que vale!

  1. Un rito

Y así empezó a servirse hasta en platos de loza. Porque antes, en el lugar donde nació que es mi pueblo, se lo servía en lapa o mate. ¡Y qué es eso!, preguntarán. Y yo les digo que es una vasija natural, hecha de  parte del checo grande que se corta. Y cuya base se hace plato, que tiene todavía al centro la protuberancia en donde estaba el tallo o la rama de la cual la calabaza pendía y por donde rascamos la cuchara queriendo extraer hasta lo que se ha perdido entre esos poros.

– ¡Pásame la lapa! –Se escucha decir cuando van a servir el cashallurto humeante, que se repite siempre, sin lavar el cacharro. Y es que el primero plato estuvo tan bueno que no quisiéramos que se espante su arcano. Eso es así, ¡para qué vamos a mentir!, ¡y no hay vuelta que darle, el segundo es mejor!

– ¿Le sirvo en el mismo plato o le cambio de lapa, niño?

– ¡Qué es eso de querer cambiarla, señora!, como si no fuéramos de casa. ¡En el mismo mate señora! Por si acaso he venido, pero en realidad nunca me fui, ¡ni me he extrañado jamás de mi tierra!

Estas son buenas costumbres. Y es importante que se las aclare y se las respete, porque esto ya constituye todo un rito; consignando que hay el cashallurto de peón, que ese sí lleva su oreja de coche con su respectivo cardush, ¡cartílago de un sabor que es delirio de los dioses!, ¡y tronchos de pellejo! ¡Por favor! Y hay el cashallurto de muerto, que no tiene carne porque si lo hubiera se pensaría que nos estamos devorando al difunto que ya debe estar gozando de verdadera paz en el reino de los cielos.

  1. Su preparación

Pero, ¿cómo se prepara? ¿Cuál es su recetario? ¿Cómo hago esta delicia y ambrosía? Primero el trigo se lo resbala suavemente en el batán con la piedra de moler casi alzada, suspendida desde abajo con las palmas de las manos, de tal modo que al trigo no se parta. Después se lo pone a remojar junto con las habas, arvejas, garbanzo y el frejol, dejándolos en agua quieta y extasiada en la cocina a oscuras y bajo el relente de la noche, de un día para otro. en cualquier momento en esa agua se refleja y pasa bogando la luna.

Aparte, ya tenemos la máscara de chancho, que es una incorporación que se lo aplica desde que el cashallurto llegó del campo a Chuco pueblo; compuesto de orejas y trompa, que es una masa suave y que en el fondo contiene unos cartílagos que se desharán de blandos en la boca. Pero antes, hemos trozado las presas y pedazos pequeños de pellejo con carne y sebo, que todo junto lo ponemos a hervir.

Una y otra vez levantaremos la tapa de la olla y entrecerrando los ojos iremos probando, remangando los labios y alargando los dientes para ir sorbiendo el caldo, haciendo un ruido bisbiseante para enfriarlo por si acaso nos queme; pero más por el éxtasis en que nos sumerge sintiendo con el humo que ya estamos en las nubes. Es tanteando con la cuchara que sabremos si las menestras dejaron de estar duras y ya el hervor es suficiente.

Ahora, a partir de que llegó del campo al conjunto de casas con sus calles de la villa en que naciera, la clave está en la oreja de chancho, que a los ricos de otras ciudades he visto que les escarapela el cuerpo hasta verla, y piden que se lo retiren que es como quitarle al cuy su cabeza. Pero la oreja de chancho con el pellejón, junto con el trigo y todas las menestras, ¡esa es en realidad la esencia del cashallurto!

  1. De hogar humilde

Y esa es la diferencia ahora con el que se hace en el Club Central de Trujillo en donde le ponen jamón ahumado o carne de cerdo ya sea del lomo o del pecho más por escrúpulos de la vista, pero no está ahí ni el pellejo ni tampoco la oreja o la trompa. ¡Y en ese miramiento y prejuicio de clase se pierden lo mejor de lo mejor!

¡Y es que nunca aprenderán estos cogotudos ni siquiera a comer bien, ni a darse verdaderos gustos! ¡Por eso lo peor es ser ricos, porque se pierden lo mejor de esta vida. De allí que mi preclaro paisano chuco César Vallejo advertía irónicamente y con razón: del “inmenso dinero que cuesta el ser pobres”.

De otro lado, he escuchado decir: el cashallurto no lleva frejol. ¡Pero estas son pamplinas! Esas son sofisticaciones. En cuestión de menestras se le echa de todo, lo que sea, hasta puedo ponerle morón si se me antoja y lo tengo. ¡Y queda muy bien!

En lo tocante a su presentación el cashallurto es color pardo con zonas rojizas y perladas, en donde emergen los sebos de los trozos de chancho, haciendo un mosaico con el color de las habas, arvejas, garbanzos y frejoles que acompañan al trigo suplicante. 

Por ser un plato aldeano, en suma telúrico como son nuestras piedras y nuestras cuestas y bajadas, sale bien si se lo rocía de perejiles y se lo sirve en lapa o plato de calabaza como he dicho y como acostumbramos nosotros en mi tierra, en los hogares humildes donde nació el cashallurto.

  1. ¿Por qué solo el lunes?

Pero hay otra razón santa de por qué combatir y hasta entregar la vida por su reivindicación, ya que en este aspecto se trata de luchar también por la libertad de un ciudadano que está padeciendo un encarcelamiento injusto, atroz y repudiable desde todo punto de vista. ¡Y tanto como desconocer su origen y su pertenencia a Chuco, de este plato que nació en cuna proletaria, estamos llamados a librar una guerra santa por su liberación, porque su situación actual es de encarcelado!

Ello es: ¡que solo se lo prepara y se lo come el día lunes! ¿Qué crueldad, qué injusticia y abuso es ese? ¿Qué tortura, cepo y tormento hemos levantado delante de nuestras bocas? ¿Puede el alma humana acostumbrarse a estos rigores, compartimentos y clasificaciones en que hemos convertido los días del mes o la semana? ¡No, señor!

– ¿Tendrá cashallurto, señora? –Pido ahora en mi misma tierra.

– El lunes se prepara el cashallurto, niño.

– Y hoy, ¿qué día es?

– ¿Jueves es hoy, diga usted?

– Y, ¿cuánto falta para el lunes? ¡Cuatro días! ¡No puede ser, señora!

¿Qué burocracia del mal gusto o del estómago se ha instalado en esta parte inalienable de nuestra independencia y calidad de seres libres y soberanos? ¡Abajo con estas patrañas! ¡Abajo estas dictaduras! aunque para mí más que eso sean claudicaciones! ¡Y este cepo horripilante de que solo se prepara el día lunes! ¿Qué es eso?

  1. Bando público

¡El cashallurto es libre! ¡Y se come en las ocasiones en que se nos dé la reverenda gana, y guiados por nuestro reverendo antojo y apetito! ¡Cuando decida mi absoluto y real capricho, oiga usted! Pero es tanto el despotismo de que se le hace víctima que si ordeno prepararlo para el viernes la señora baja la voz. Y, aparte, me hace el gesto confidente de que sí me dará el gusto. Pero me lo dice como si estuviera engañando a su marido. O cometiendo conmigo un sacrilegio. ¡Qué es esto! ¡No, no puede ser así la vida!

Encima que nos lo han robado y le han cambiado de nombre, lo han secuestrado. ¡Lo inconcebible es que lo han encarcelarlo poniéndolo bajo rejas seis días a la semana. Y solamente lo dejan libre para que salga a las calles ¡los días lunes!, ¡como si fuera alguien que ha delinquido! 

¿No es todo esto paisanos míos una innoble afrenta? ¿Si se lo mira bien el peor de los ultrajes? Además, ¡libre los lunes, que son los días más fríos del año!, ¡rígidos, burocráticos y administrativos! ¿Quién quiere gozar un día lunes? Si por lo menos le hubieran dejado que su día libre fuera, como en el caso de los conscriptos, movilizables y soldados, ¡el día domingo! 

¡Vean cómo se han perpetrado una verdadera ignominia e iniquidad con el sublime cashallurto! ¡Y con él se nos ha ofendido a nosotros que tenemos fama de levantiscos, grandes combatientes y hasta guerreros indomables y de leyenda! ¡Qué nos pasa, coterráneos! Por eso, consciente de nuestra responsabilidad histórica yo emito entonces paisanos esta proclama, este bando público y esta consigna:

  1. Urgentes consignas

Que así como felizmente hemos reivindicado la danza de los pallos, que ya lo estaba capturando otro pueblo vecino, reivindiquemos a nuestro cashallurto denunciando que para enajenarlo le han cambiado su rijosa pero real denominación, siendo el nombre lo más sagrado de un ser humano como también de un plato de comida. Y que en ese intento de enajenarlo lo están revistiendo de ropajes que lo adultera, no le pertenecen y que lograrán dañarlo.

Que este es el mejor plato del mundo y no podemos consentir que nadie nos lo arrebate, desfigure ni falsifique. ¡Y mucho menos poniéndole un nombre errado! Nombre además de otro plato nuestro, también hecho de trigo pero molido, acompañado con su papa amarilla y a veces con su pellejón frito o sancochado. Porque con los enredos que están haciendo, ¿cómo entonces llamar a lo que es shambar, como shambar? 

¡No podemos vivir con estas confusiones del lenguaje!, les suplico. ¡Qué claudicación es esa? Nosotros somos chucos, ¡herederos de quienes marcharon en el Batallón Libres de Santiago de Chuco, y que salió a reforzar al Brujo de los Andes dándole encuentro en Tres Ríos en la víspera de la Batalla de Huamachuco!

Y, ¿cómo vamos a presentarnos a nuestros mayores en el cielo cuando muramos o lleguemos allá y nos pregunten por nuestra tierra? Y cuando nos indaguen directamente: ¿qué pasó con el cashallurto? ¿Qué hiciste –nos dirán– por corregir ese atropello y maltrato? ¿De qué manera defendiste lo que es nuestro?, nos imputarán. ¡Y no sabremos en dónde esconder la mirada! Por eso, concretemos acciones en lo siguiente:

  1. Acciones concretas
  1. Que estemos alertas y en pie de lucha, en asamblea permanente y en Cabildo Abierto.
  1. Que andemos con una tiza en el bolsillo y en todo letrero donde diga Shambar pongamos: Cashallurto de Santiago de Chuco.
  1. Que pasemos y expliquemos a hombres y mujeres presentes y que lo están saboreando como Shambar, que están cometiendo un despropósito quizá sin saberlo.
  1. Que expliquemos en toda oportunidad que se nos presente e informemos todo lo que sepamos al respecto.
  1. Que dispongamos en cualquier día que se nos antoje y en cualquier sitio que se prepare el cashallurto, ¡sea el día que sea!, incluido el lunes. 
  1. Que esto es cuestión de orgullo y de identidad decirlo: ¡Cashallurto! ¡Y que no puede ser de otro modo! Que no debemos en esto ni en nada dejarnos pisar el poncho!
  1. Que el shambar es trigo partido con su pellejón en que el sebo rezuma su explosión y sus lágrimas, siendo también un plato, ¡pero de sopa! de Santiago de Chuco.

Y que cuando comemos el cashallurto y oprimimos entre los dientes, la lengua y el paladar las arvejas y pellejones, aunque estemos cometiendo un acto sacrílego por estar relamiéndonos mejor que los dioses, que en verdad no teman, que estamos todos dispensados porque es el legado que nos han hecho a nosotros nuestros ancestros y divinidades.

Fuente: http://nalochiquian.blogspot.pe/2014/09/es-nuestro-y-se-llama-cashallurto-por.html

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